Merluzzo, baccalà e stoccafisso: a cosa ci si riferisce con questi termini?

Merluzzo, baccalà e stoccafisso sono termini spesso che portano spesso confusione, perciò vediamo di capire meglio a cosa ci si riferisce quando vengono usati.

Prima di tutto il baccalà e lo stoccafisso sono lo stesso pesce: il merluzzo, un pesce da una carne bianca e da un sapore molto delicato. La differenza tra baccalà e stoccafisso sostanzialmente è una sola: il metodo di conservazione. In entrambi i casi si tratta di lavorazioni ittiche tipiche dei paesi del Nord Europa, zona in cui viene pescato il merluzzo. Quest’ultimo, nel caso del baccalà, viene salato e successivamente essiccato; mentre lo stoccafisso prevede che il merluzzo venga essiccato all’aria.

La lavorazione del baccalà rende necessario che il merluzzo venga pulito appena pescato, in modo che la carne non si rovini. Subito dopo viene aperto a libro in modo da poter scartare la lisca prima di sistemarlo a strati coperti di sale, per poi lasciarlo riposare per 3 settimane. Prima della cottura il baccalà dev’essere dissalato, lasciandolo in acqua per almeno due giorni.

Per la preparazione dello stoccafisso, il merluzzo dopo la sua cattura viene viene pulito e appeso all’aperto da Febbraio a Maggio. Una volta terminata la procedura di essiccazione all’aperto, viene conservato per un altro paio di mesi in un ambiente secco chiuso e ben ventilato. Attraverso questo antico metodo di conservazione lo stoccafisso mantiene inalterate le sue proprietà e non perde le vitamine, il ferro e il calcio di cui è fonte preziosa. In caso lo si acquisti ancora essiccato, ricordatevi che prima della sua preparazione, lo stoccafisso va lasciato in ammollo in acqua fredda per diversi giorni a seconda dei gusti personali (da 7 a 12 giorni).

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