Il sapore intenso e corposo del caffè, la sua morbida schiuma sulle labbra… Il caffè e la sua preparazione sono una vera e propria arte, non sempre ben conosciuta. Per questo motivo Pberry organizza dei corsi specifici, in modo da formare dei professionisti competenti per lavorare dietro ai banconi di tutta Italia. Tra gli argomenti trattati, si parla della crema del caffè espresso: la crema del caffè espresso dev’essere sempre presente, come prova della riuscita ottimale del caffè espresso.
La crema del caffè espresso dev’essere vellutata di colore marrone rossastro, ed è composta da una fase gassosa, dispersa all’interno di una fase liquida. Per la riuscita della crema del caffè espresso, sono due le caratteristiche principali da soddisfare: la schiumabilità e la stabilità. Il primo indica la facilità con cui la schiuma si forma e il suo volume; mentre la stabilità indica il mantenimento della struttura e, quindi, del volume nel tempo. Esistono diversi fattori che possono influenzare la crema del caffè espresso. Prima di tutto, la crema ed il suo volume può dipendere dalla specialità di caffè selezionata: un volume di crema più grande ma meno stabile è generato nei caffè espresso preparati a partire dai chicchi di robusta; mentre i chicchi di arabica producono invece nell’espresso una crema meno voluminosa ma più stabile. Anche la tostatura influenza la crema del caffè espresso, ovvero quel processo che porta i chicchi di caffè verde a temperature elevate nel tempo di 8-20 minuti, facendo in modo che si trasformino in chicchi friabili, leggeri e profumati dalla colorazione bruna.
Il volume della crema e la sua stabilità sono fortemente influenzati anche dalle caratteristiche del filtro in metallo utilizzato e dalla dose che può contenere; ed anche dal tempo che trascorre tra la tostatura e la preparazione del caffè espresso: minore sarà il tempo che intercorrerà tra questi due processi, maggiore sarà il volume della crema.